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快过年啦!这些年货,你都办了吗?

时间:2018-02-06 11:52:05 作者:爱上家乡美食 阅读: 7574 点赞: 59 分享: 69

巢湖有不少人家在年前,总要自己腌点儿咸肉,风只把鸡,风几条鱼,灌点儿香肠……好像这已形成了一种习惯。

腊月里天气干冷,腌的东西放得长,又不得坏,而且自己腌的东西,吃起来心里多少笃定、保险!我家里是年年都要腌鱼腌肉灌香肠,稍许讲讲里头的经络。

每年腌咸肉,母亲都要上街买块坐臀,一般要稍微精点儿。买回来后用搌布把脏东西揩掉了,记好了不能用水洗;再把炒好了的花椒盐,往肉上里里外外稍许用点儿劲抹,抹透了就放到缸里头,要是没有缸用拎桶也行,只要肉能贮得下去;在肉上头加重东西压,有的用石头,有的用磨子,现在有的索性就用装满了水的拎桶,用层塑料纸往肉上一垫再压,效果是一样的。压的作用就是给水分渗出来,咸味进去。大概腌五六天就要拿出来吹吹,要不然就嫌咸了。不过,有吃得咸的,还要把腌过头浪的肉,再放到卤子里头浸浸,有的甚至要重复三次。腌好的肉一般的总放在屋檐头下面吹干,只要不给太阳晒,不给雨淋;没有屋檐头的楼房就放在阳台上吹,上头弄块塑料纸一遮,既挡雨,又挡灰。腌咸鱼也是一样的法子,关键是万万不能搭生水。

巢湖人还欢喜做个风鸡、风鱼。风,就是风干的意思。怎么做呢?风鱼,一般用花鱼,也有的用草鱼,考究的用青鱼。鱼是不好用水洗的,只剖肚取肚肠。过去是不刮鳞的,现在好像大家总刮鳞。剖肚以后也只能用搌布揩揩血水,用炒好了的花椒盐里外抹透了,再用稻草包好了、扎紧了,转来放在屋檐头下面风干。弄不到稻草的,用布包也是一样的。风鱼的盐味比咸鱼轻,有一种特殊的干腊味。风鸡和风鱼方法差不多,就是不要把鸡毛拔了。

巢湖人一向考究吃自己灌的香肠。再说现在外头卖的香肠你吃得可放心?我说点儿自己灌香肠的事情给你听听。把精肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,再切成小丁儿用淡盐水浸泡,要使血水加速溶出就多搅拌几次。大约个把钟头之后把血盐水滗去,再用清盐水浸泡,直到洗灵泛,滤干了。把切好的肥肉丁儿先用开水焯下子,再用凉水洗洗灵泛揩干后与瘦肉丁儿混和,按自己的口味加酒、酱、姜、盐、糖、味精等调料拌匀后稍许一腌。腌的时间稍微长些才得入味。把买来的肠衣先用盐拤下子,再用温水泡大约15分钟,等肠衣泡软了再内外翻洗一遍后,用清水浸泡备用。把肠衣全部套在漏斗口上,套到尾子上时打个结。然后把拌好的肉丁带灌带揿地往里塞、一头慢慢放肠衣,等把肠衣后灌到合适的长度就打个结扎死了,再继续灌。灌好香肠要挂在通风的地方风干半个月,用手捏捏以不明显变形为好。记好了不能曝晒,否则肥肉要嚛,肉色要深。以前没有灌肠机的时候,我用敲制的白铁皮漏斗灌过,用可乐瓶儿也灌过,吃口蛮好,就是肉子太松。后来我把摇肉机拆去了绞刀灌,觉在既快又好,肉又紧又实。现在灌香肠有了专用工具,省事是不错,少了一番乐趣倒是真的。

腌咸肉、风鸡风鱼、灌香肠,最主要的目的都是达到常期储存的目的,而辛苦其中也有乐趣,那就是沉浸在浓浓的年味里。即使在物资匮乏、收入低下的年代,平时省吃俭用度日,到过年的时候多少不等要自己腌点儿咸鱼咸肉、风只把鸡、灌几根香肠。逢到人来客去,弄个手撕咸鱼,咸肉香肠切个冷盘,一点儿不跌架子。煨汤的时候放几片咸肉还分外鲜。现在家家总有冰箱,咸肉放在里头又不会嚛,甚至于还可以留到端午节裹咸肉粽子。

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